Gluten, hamurun ağsı yapısını oluşturan yani hamurun güçlü yapısından sorumlu olan proteindir. Gluten olmadan ekmek mayalanmaz ve kabarmaz.
Buğdaydaki glutenin ve gliadin isimli proteinler suyla birleştiğinde gluten olarak bilinen sakıza benzer sert ve esnek maddeyi oluşturur. Gluten doğal olarak arpa, buğday, çavdarda bulunur ve insanlar yaklaşık 10 bin yıldan uzun süredir bunu tüketiyor.
Buna rağmen 2014 yılında yapılan araştırmada, Amerikalıların üçte birinin glutensiz üründen aldığı ve glutenden başka yollarla uzak durduğu ve 10 kişiden 6’sının glutensiz beslenmenin sağlıklarını ve ruhsal durumlarını iyileştirdiğine inandıkları ortaya çıktı.
Ancak dünya nüfusunun yüzde 1’inde otoimmün bozukluk olan çölyak hastalığı var, bu kişiler gluten tüketince gerçekten hasta oluyorlar. Fakat gluten karşıtları geri kalan nüfus için de glutenin kötü olduğunu, obeziteden kansere kadar birçok hastalığa neden olduğunu söylüyorlar. Tıp ve beslenme uzmanları ise bu görüşleri onaylamıyor.
HowStuffWorks isimli internet sitesinde yer alan habere göre, işte gluten hakkında doğru bilinen 10 efsane:
Bugünkü buğdayda daha fazla gluten var
20. yüzyılın ikinci yarısında çölyak hastalığının görülme sıklığında bir artış olduğu doğrudur. Ancak 2013 yılında Journal of Agricultural Food Chemistry isimli dergide yayınlanan araştırmada, buğdayla beslenme hakkındaki veriler analiz edildi ve buğdayın öncekinden daha fazla gluten içerdiğine dair kanıt bulunamadı.
Birçok insanda gluten intoleransı görülüyor
Gerçekte bu sayı çok azdır. Dünya nüfusunun yüzde biri çölyak hastalığına sahiptir. Bu hastalık ince bağırsağı etkiliyor ve hastalık nedeniyle kişiler gluten tükettiklerinde hastalar diğer besinlerin emilimini önlüyor. Mide-bağırsak sorunları, kronik yorgunluk ve kansızlık gibi birçok yan etkisi vardır.
Glutenden uzak durmak için özel gıdalar satın almalısınız
Çölyak hastalığı ya da çölyaka bağlı olmayan gluten hassasiyeti nedeniyle glutenden uzak durmanız gerekebilir. Bu durumda kişiler glutensiz gıdalara yöneliyor. Fakat bu yiyecekler gluten içerenlerden çok daha pahalı. Örneğin, glutensiz çikolatalı kurabiye satın almak için sıradan kurabiyenin 5 katı para ödüyorsunuz. Fakat bu pahalı yiyecekleri almak zorunda değilsiniz. Meyve, sebze, et, kümes hayvanları, balık, kuruyemiş, süt ve birçok peynir, yoğurt, baharatlar, yağ, margarin, tereyağı, pirinç, belirli tahıllar gibi yiyeceklerde gluten bulunmuyor.
Glutensiz beslenme her zaman daha besleyicidir
Bu durum çölyak hastaları için kesinlikle doğrudur. Fakat diğer birçok insan için glutenden uzak durmak dikkat edilmezse yetersiz beslenmeye neden olur. Buğday ekmeği gibi geleneksel yiyecekler genellikle demir, kalsiyum, tiamin, riboflavin ve folat ile zenginleştirilir. Bu tahıl ürünlerinden uzak durursanız yeterince besin alamazsınız ve bağırsaklarınızdaki faydalı bakteriler azalır. Bağışıklık sisteminiz üzerinde olumsuz etki oluşturur.
Gluteni engellemek kilo vermenize yardım eder
Glutensiz yiyeceklerle beslenen bazı insanlar başlarda kilo kaybeder. Ancak bunun nedeni gluteni kesmek değildir. Kilo verenler kalorisi ve yağı bol işlenmiş yiyecekleri bıraktıkları ve daha fazla meyve, sebze, bakliyat ve yağsız et tükettikleri için kilo veriyor. Çölyak hastalarının zayıf olmasının nedeni yiyeceklerdeki besinleri absorbe edememeleridir.
Glutensiz hayat sindirimi iyileştirir
2014 yılında Florida Üniversitesi’nde yapılan araştırmada, katılımcıların yüzde 35’inin glutenden kaçınarak sindirim sistemlerinin iyileştiğine inandıkları belirlendi. Çölyak hastaları için bu durum doğru olabilir. Ancak beslenmenizden gluteni çıkarınca sindirim sistemine iyi geldiğine dair bilimsel kanıt yok.
Glutenden kaçınmak size daha fazla enerji verir
Glutensiz beslenmenin daha fazla enerji sağladığına dair bir araştırma yok. Bazı insanlar şekerli, yağlı ve kalorili yiyecekleri kesip meyve ve sebzeyi artırınca enerjilerinin arttığı görülmüştür. Araştırmalara göre, bir kişi sağlıklı ve dengeli beslenirse gluten yesin ya da yemesin daha fazla enerjiye sahip olur.
Gluten kansere yol açar
Bazı internet siteleri glutenin kansere neden olduğunu iddia ediyor. Glutensiz beslenmeyi takip etmeyen çölyak hastalarında bağırsak lenfoması, ince bağırsak kanseri ile karaciğer, gırtlak ve yutak kanseri gibi bazı kanserlerin gelişme riski artar. Tam tahıllardaki antioksidan ve lifler kansere karşı sizi korur.
Glutensiz sabun kullanın
Şirketler patates cipsinden krakere, çorbadan ekmeğe ve kozmetikler gibi glutensiz ürün çeşidi artırıyor. Pazarlama araştırma şirketine göre, 2014 yılında bu ürünlerin satışı 8.8 milyona dayandı. Bazı hastalarda glutene dokunmak gibe kaşıntılı kızarıklık ve şişliğe yol açıyor. Ancak çölyak hastaları gluten içeren cilt bakım ürünleriyle kozmetikler kullanabiliyor.
Tümüyle glutensiz bir hayat mümkün
Yüzde 100 glutensiz beslenme teorik olarak mümkün olabilir. Fakat gerçekte bu mümkün değil. Üzerinde glutensiz yazan ürünlerde bile çok az miktarda gluten bulunuyor. En son yapılan araştırmada, bazı glutensiz yiyeceklerde az miktarda malt, malt özü ya da malt şurubu kullandıkları açıklandı. Malt içinde gluten bulunan arpadan üretiliyor. (Vasfiye Özcanbaz)