Meyve ve sebzelerdeki, hücreler binlerce enzim içeriyor. Bu enzimler hücrelerin hayatını sürdürmesi için gerekli tüm işleri yapıyor. Elma ve patateslerin kahverengiye dönüşmesine neden olan asıl mekanizma bitki dokularının çoğunda bulunan polyphenol oxidase isimli enzimdir. Bu enzim, tirozinaz olarak da biliniyor.
Elmanın içindeki demir içeren kimyasallar oksijenle temas ettiğinde paslanırlar ve elmanın yüzeyinin kahverengileşmesine neden olurlar. Kararmayı önlemenin en kolay yolu, dilimlenmiş elma ya da patatesleri suyun içine koymaktır. Böylece, enzim oksijene ulaşamaz.
Bir kez meyveyi kestiğinizde, hücrelerden bazılarını ayırırsınız. Sonra enzim havadaki oksijenle temas eder ve meyvenin rengi kahverengiye dönüşür. Bu durum, elmayı düşürdüğünüzde kahverengi lekelerin oluşmasıyla aynı şeydir.
İnsanlarda, tirozinaz önemli, çünkü bu enzim tenin koyulaşmasına yarrdım eden melanin oluşturmaya yardım ediyor. insanlarda tirozinaz eksikliğinde albinizm (Kalıtsal pigmentasyon (melanin) bozukluğuna bağlı olarak gözlerde ya da cilt, saç dokusunda kısmi ya da tam pigment yokluğu ile karakteristik durum) hastalığı gelişiyor. (Vasfiye Özcanbaz)
